Rencontre avec Arnaud Agostini, poissonnier à Paris. Arnaud est né sous le signe du poisson, il travaille le poisson et a appelé sa boutique Poissons, au pluriel.

Que cultivez-vous ?

Je cultive la tradition du métier de bouche, la relation et les liens entre la clientèle et l’artisanat et l’échange en boutique, c’est ma culture.

Comment devient- on jeune poissonnier à Paris ?

On le devient par passion car ce sont des métiers exigeants. et on le devient par rencontres, par amour du produit, on a la chance à Paris d’avoir vraiment les meilleurs produits de toute la France. Quand on aime les métiers de bouche, on tombe dedans et on se rend compte que l’on fait un truc magique.

“Il est frais votre poisson ?”

Il est frais car j’ai une toute petite boutique avec très peu de stock dans un petit frigo. Je préfère ne pas stocker du poisson mais en acheter un peu tous les jours et il n’est pas rare que je sois en rupture.

Différentes manières de travailler le poisson selon les cultures  ?

Quand on a eu l’occasion de travailler en province et à Paris on se rend compte que le métier est complètement différent. A Paris on va être sur un travail assez minutieux, de précision, on va faire tous les poissons en filets, les désarêter, retirer la peau, les préparer prêts à cuire, alors que quand vous travaillez en Bretagne ou en bord de mer, vous vendez plutôt les poissons en l’état, tels quels, entiers, ou les coquilles Saint-Jacques dans sa coquilles.

Arnaud dans sa poissonnerie Poissons©

Des saisonnalités à respecter dans le poisson ?

Oui, elle est liée à la période de reproduction. Pour reprendre l’exemple du Bar c’est significatif : il faudrait ne pas consommer de Bar de janvier à mars, il faut le laisser tranquille sur cette période malheureusement c’est la période où on le pêche le plus. On respecte aussi la saison pour la Saint-Jacques. Il y a des saisons pour les coquillages, les crustacés, la moule, demandez à votre poissonnier il devrait vous renseigner et cela permet de varier nos produits.

Le vendredi, c’est toujours le jour du poisson ?

Et oui, le vendredi c’est toujours le jour où il y a le plus d’achat de poissons, ça reste une tradition catholique mais aussi pour préparer le week-end.

Votre recette du jour ?

On l’a testée ce midi avec Emilie qui s’occupe du service traiteur à la boutique : tournedos de poissons, Saumon et Merlan qu’on a enrobé d’une panure avec de la chapelure et du persil, passés au four. C’est un délice accompagné d’un riz ou d’un légume de saison.

Portrait d’Arnaud par PAïSAN©

Il faut changer notre consommation de poissons ?

Oui et c’est ma démarche au quotidien de sensibiliser les clients à cela. Il y a des espèces qui sont assez méconnues comme la Vive que je propose quasiment toutes les semaines. C’est est un poisson qui est peu pêché et peu consommé alors qu’il est très fin et très bon. Cela a du sens aujourd’hui d’acheter ces poissons là contrairement au Cabillaud  ou au Bar qui sont tellement pêchés que l’on met en péril les stocks.

On consomme trop de Bar en France et c’est un problème car on perturbe la chaîne alimentaire. C’est la même chose avec la Sole. En fait, il faut varier sa consommation de poissons. Au lieu d’acheter de la Sole il faut acheter de la Limande Sole. Il faut aussi acheter du Congre, moins joli mais délicieux et cela a du sens.

Votre signe astrologique est un signe d’eau ?

Je suis poisson ! La boutique s’appelle Poissons, je travaille le poisson et je suis poisson.

Vous pêchez ?

Pas à Paris mais j’ai découvert le poisson en pêchant notamment l’anguille la nuit, poisson très rare et menacé.

On pêche dans la Seine ?

J’ai des copains qui pêchent dans la Seine, le Silure ou le Poisson-chat, et qui le vendent sous le manteau, c’est assez drôle.

Vous portez un tablier ?

Je ne porte pas la tenue de poissonnier en toile car j’en ai un peu souffert en étant commis poissonnier car trop désagréable à nettoyer. Je porte un tablier de cuisine.

Votre regard sur PAïSAN ?

C’est un projet qui me parle car on a le même regard avec la culture et le respect du produit et de la matière, on le travaille et on y fait attention.

L’objet de votre quotidien ?

Une lancette, un couteau d’écailler qui permet d’ouvrir les huîtres et en plus il m’a été offert par mon maître d’apprentissage donc c’est l’objet auquel je tiens.

La boutique est très graphique.

Je voulais moderniser l’image de la poissonnerie pour attirer une clientèle plus jeune qui aime manger et se faire plaisir.

Nous sommes près des anciennes Halles de Paris.

Exactement. Un quartier historique, moi qui ne suis pas parisien je connaissais ce lieu avant de venir et c’est une fierté de continuer à cultiver les métiers de bouche parisiens.

Un lieu à nous faire découvrir ?

Le restaurant Terra, rue des Gravilliers. Ils font une cuisine française très soignée avec des plats à partager.

Une personne ou un collectif pour une prochaine interview ?

Je vous conseille d’aller voir deux amis photographes Frankie & Nikki, ils adorent les objets et j’aime leur univers.

Quelle question avons-nous oublié de vous poser ?

On a une offre traiteur, c’est ce qui permet aussi de ne pas avoir de perte, et c’est Emilie qui gère cela à la boutique.

Découvrez toutes nos rencontres.

Cultiver le lien en retrouvant Arnaud Agostiniet sa boutique Poissons au 46 rue des Gravilliers, Paris (03)