Rencontre avec Claire Escalon de Éléments Pain Bio, boulangerie artisanale du 20e arrondissement de Paris. Elle nous parle de sa passion pour les levains et les produits simples.

Que cultivez-vous ?

Mes levains, j’en ai 3. Et ensuite, la réalisation de mes pains.

Où êtes-vous ? 

Je suis située dans le quartier de Ménilmontant à Paris (20e) et j’ai ouvert fin janvier de cette année.

Éléments plutôt que Aliments ?

Oui, je suis partie des 3 éléments qui sont 3 aliments : le sel, l’eau et la farine pour faire le pain.

Quelle farine ? 

Alors la farine moi j’utilise une farine d’un paysan meunier de l’Yonne (89). Essentiellement, c’est une farine de meule en Demeter et c’est une T80. C’est une farine qui est plus nutritive que la T65 et je ne vois pas l’intérêt d’utiliser une farine un peu blanche.

Plus nutritive car plus de son ?

Il y a plus de tout ! Il y a plus de minéraux, il y a plus de vitamines.

Quel levain ?

Je travaille avec 3 levains. Le levain de seigle, pour mon Campagne et mon Campagne graines et des déclinaisons. Un levain de riz complet pour les pains sans gluten au riz et à la farine de sarrasin et un levain de petit épeautre pour mon pain de petit épeautre pour faire un petit épeautre intégral.

C’est quoi une chambre de pousse ?

Une chambre de pousse, c’est l’endroit magique où on peut laisser ses pâtons et ses moules pour que la pâte pousse dans les meilleures conditions qui soient : à une température donnée, à un temps donné, sans courant d’air, sans aléatoire de la température.

Le pain est vivant ?

Le pain est super vivant et c’est ça qui est fantastique parce qu’en fait, il peut être un peu différent d’un jour à l’autre. Les alvéoles, elles peuvent être plus ou moins sauvages ou régulières. Donc c’est toujours quelque chose de toujours différent.

Un pain référence ?

Je crois que c’est mon Campagne. C’est le plus simple, voilà, j’aime les choses assez simples et là on est en plein dedans.

Un pain idéal ?

J’ai fait un pain que j’aimerais refaire mais pour une histoire de timing je ne peux pas pour le moment. C’est tout bêtement un Campagne en J+1 et en longue fermentation. Cette longue fermentation fait que les arômes, la croûte, la couleur, c’est encore plus savoureux que le campagne que je fais aujourd’hui. Voilà, mais ça viendra peut-être.

Portrait de Claire Escalon

Pourquoi pas une baguette ?

Ah jamais de la vie ! D’abord parce que souvent, on utilise des farines plus blanches et moi je ne veux pas travailler avec des farines blanches. Et en plus, tout le monde en fait, on en trouve ailleurs et si je faisais une bonne baguette et bien je ne finirais par faire que des baguettes. En plus, je les façonnerais à la main, parce que je ne voudrais pas les façonner avec la machine, donc en fait je finirais par ne faire que ça, donc ça ne m’intéresse pas.

Une brioche sans œuf, ni beurre, ni lait ?

J’étais déçue par les textures d’une brioche traditionnelle avec beurre et tout ça, je trouvais qu’elles séchaient trop vite. Et j’ai cherché, voilà, et je suis tombée un jour sur une recette d’une brioche vegane que j’ai un peu transformée, je me suis rendue compte que la texture restait moelleuse même le lendemain matin et j’aime cette idée que ce soit aussi bon le lendemain que le jour même.

Vous signez claire-joyeuse boulangère ?

Bah oui, parce que je suis contente d’aller à l’atelier et de faire du pain. Voilà, ça me rend joyeuse et en plus, je suis d’entrée de jeu joyeuse de partager ça ensuite, au moment de la vente avec mes clients.

C’était quoi votre vie avant ?

Avant, j’étais archi d’intérieur. Donc c’était un peu moins immédiat comme retour.

Vous avez dessiné votre atelier-boulangerie ?

L’agencement de l’atelier oui. Moi je dis l’atelier parce que c’était mon atelier, c’est un atelier de fabrication et de vente donc ça reste un atelier pour moi oui. Mais sinon, on peut dire fournil ou boulangerie.

Du mardi au vendredi de 16h à 20h ?

Je fais le pain dans la journée, donc je commence vers 7h30 et j’ouvre quand les derniers pains sortent du four vers 2h30 et il faut un temps pour qu’ils re-suent pour que la chaleur sorte des pains. On ne peut pas vendre un pain super chaud sortant du four donc ils re-suent, ils ont besoin d’au moins une bonne heure. Et puis après, il y a la mise en place, puisque l’atelier change de configuration quand je passe à la vente.

Un objet de votre quotidien ?

Mon tablier !

Quelle question avons-nous oublié de vous poser ?

Eventuellement, il y a une chose à laquelle j’avais pensé, dans les travers voilà comme je fais du pain écologique, il y a un souci de préservation de la nature, des hommes aussi. De ne pas utiliser de choses chimiques, d’essayer de limiter les distances. Comment on peut arriver le mieux à respecter, et socialement et écologiquement, le tout.

Une des premières clientes de PAïSAN. Contente ?

Oui, j’ai trouvé que c’était un très bel objet, outre qu’il est extrêmement utile, c’est la première chose. Mais en plus, il est très beau et il est très pratique. Il y a plein de petits détails, des petites poignées, des grandes poignées, la petite poche pour mes clés de vélo. Voilà, et il a une taille qui peut contenir tout ce que j’ai besoin de trimbaler tout le temps ! Et évidemment, tout l’aspect écologique me touche beaucoup !

Vous pouvez visionner l’interview de Claire Escalon
sur notre chaine Youtube ou notre chaîne IGTV

Cultiver le lien en retrouvant Claire Escalon sur son site : elementspainbio.com ou sur Instagram : @elements_painsbioaulevain