Des fromages, des Gens, des Lieux. PAïSAN est allé à la rencontre de Paul Zindy, fondateur de la Laiterie La Chapelle qui vient de fêter ses deux ans d’ouverture dans le 18ème à Paris. Échanges entre le laboratoire, la salle d’affinage et la boutique.

Nous sommes de gros cultivateurs de ferments, de bactéries. On ne le voit pas, ce n’est pas visuel mais ce sont des milliards de bestioles que nous multiplions.

Et pourquoi pas ?! Cela n’avait de sens pour moi de fabriquer du fromage à Paris que si notre lait était ultra local. Il reste 80 éleveurs laitiers en Ile-de-France, ce n’est pas énorme mais suffisant. Et il y a du très bon lait à 35 km au nord de Paris, à côté d’Auvers-sur-Oise dans le Parc régional naturel du Vexin Français. Nous travaillons avec une seule ferme et sommes loin de travailler tout son volume de lait.

Il est transformé à 100% ici dans notre laboratoire. Tous les produits en vitrine sont produits ici. A une seule exception près, c’est le beurre car on manque de crème que nous laissons dans nos fromages et dans nos yaourts. On ne voulait pas de confusion possible entre un fromager revendeur, qui a aussi sa plus-value de sélectionneur, et un fromager fabricant. On se concentre sur la fabrication.

On adorerait trouver une solution pour travailler le chèvre et le brebis mais la contrainte de la production locale ne nous le permet pas. Il n’y a plus de brebis laitières en Ile-de-France et très peu d’éleveurs de chèvres mais qui transforment déjà leur propre lait.

On a pas loin de 2 tonnes de fromages donc un peu plus de mille fromages.

Les yaourts car c’est aussi une histoire de fermentation donc c’était tentant de proposer globalement tout ce que l’on peut faire avec du lait. On propose aussi du lait en bouteilles consignées, des yaourts avec des parfums pas trop communs, des desserts, du riz au lait, des crèmes renversées, des crèmes chocolat, des crèmes café…

La ricotta ! Je n’y croyais pas il y a quelques mois mais on en a désormais, avec des petits volumes et ça part vite.

La recette de base avec la ricotta fraîche, du sel, du poivre et éventuellement un zeste de citron, sur un bon pain.

Je suis friand de ces initiatives qui défrichent des choses qui étaient logiques. Ce n’est pas toujours la facilité que de relocaliser et repenser des produits durables en local mais on a pas le choix, c’est plus que la force des choses, c’est un besoin de fond.

Le vélo. Et sur la laiterie, la sonde à fromage qui nous permet d’ouvrir la tomme sans l’abîmer.

La Caverne. Ils font pousser des endives et des champignons Porte de La Chapelle à Paris. Et Cultivate qui a ouvert sur le toit d’un entrepôt de logistique.

C’est particulièrement vrai sur les chèvres et les brebis qui sont naturellement saisonniers. La vache a l’avantage de ne pas l’être, on a du lait toute l’année. Par contre, il y a de la saisonnalité sur nos fromages. En ce moment nous sommes à la transition, les vaches vont retourner aux prés, et on aura une qualité de lait en mars que nous n’avons pas en plein hiver. Nos fromages évoluent sur l’année. Une tomme sera beaucoup plus blanche ou jaune en fonction du lait et de l’herbe que mangent les vaches. Plus elle est riche, plus la tomme est jaune et riche en bétacarotène mais aussi en arômes qui s’exprimeront dans le fromage.

De fait oui et ce sera celle qui sera vendue en hiver puisque chez nous c’est à peu près six mois d’affinage. L’affinage sera fonction de ce que l’on fabrique. Pour le Dormois ce sera un mois et demi d’affinage, six mois pour la tomme et pour le Pajol, notre pâte pressée mi-cuite, ce sera sept mois.

Le fromage à raclette c’est une pâte pressée non cuite, le style de fromage que nous faisons ici donc c’était assez évident d’avoir un fromage à raclette fabriqué et affiné à Paris, poivre, piment d’espelette, ail des ours et nature. Il faut qu’on trouve un fumoir à Paris pour la raclette fumée, pas évident.

80% de notre production est vendue ici mais on travaille aussi avec des petites épiceries qui ont une démarche qui nous plait bien et qui acceptent de jouer le jeu de la consigne.

C’était un évidence car on a la chance de transformer au plus près de là où sont les clients, c’était l’avantage de venir sur Paris. Et nous sommes sur des produits du quotidien, du lait et des yaourts donc plutôt que de jeter une bouteille plastique à chaque fois pourquoi ne pas la remplir. Donc on est cohérent sur toute la chaîne et en plus les gens jouent le jeu à fond. Nous n’avons pas remis de bouteille en circulation depuis six mois, c’est incroyable, soit 250 bouteilles par semaine. Et trois pots sur quatre commercialisés reviennent.

Tant qu’à montrer ce que l’on fait ici, autant aller jusqu’au bout et proposer aux gens de voir plus loin et de faire du fromage avec nous. Chaque participant transforme ses 10 litres de lait en deux petits fromages.On l’accompagne sur toute la fabrication et nous prenons soin des tomettes, en affinage, pendant trois mois.

1 kilo de fromage !

Pour les deux ans de la Laiterie on a fait un jeu avec des petits lots et un tatoo Fromager éphémère, mais il a disparu entre-temps.

Une club du quartier que nous sponsorisons et avec la covid c’est un peu raté mais c’est pas grave c’est sympa.

Nous travaillons avec des gens qui font de la pêche de poissons sauvages, en rivières et étangs, en région parisienne et Normandie transformés en petites terrines, La Pêcherie Bertolo.

Oui c’est ce que j’encourage. Nous n’avons pas vocation à grossir car on aurait les mêmes dérives que toute structure qui grossit. Par contre, il y a des choses à mutualiser, sur la structure ou la collecte. Cela aurait du sens d’avoir des laiteries locales.

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