Dans le cadre du lancement de notre Poche à Pain, PAïSAN rencontre Sébastien, fondateur de Pain Levé, qui nous parle de pétrissage à la main, de bon pain et de blés anciens !
Que cultivez-vous ?
Je cultive la bonne humeur disons ! Je fais partie d’une association rouennaise qui s’appelle Triticum, qui œuvre pour que soient réimplantées sur la métropole rouennaise, dans ses environs et même au-delà en Normandie, des variétés anciennes de blés.
Quelle est votre activité ?
Je suis boulanger, je fais du pain et seulement du pain d’ailleurs, je ne fais pas de croissants, de viennoiseries ou de gâteaux.

Quelles farines utilisez-vous ?
J’utilise des farines de blés anciens, Fleur de Berry pour ne pas la citer, très réputées, d’excellente qualité. Je me fournis chez un paysan meunier boulanger qui est à trente minutes de Rouen. Il fait des blés anciens et modernes qui sont d’excellente qualité. Tout ça en mouture sur pierre, c’est fait dans le plus grand respect du blé et des éléments, j’y tiens beaucoup.
L’avantage des blés anciens ?
Déjà, c’est l’apport nutritif qui est incomparable. Gustativement c’est aussi incomparable et de très grande qualité. Tout cela participe à une réappropriation culturelle, le fait de réimplanter ces variétés de blés qui sont sélectionnées pour leurs qualités nutritives et gustatives plutôt que pour leur rendement c’est aussi participer à une agriculture un peu plus raisonnable et une alimentation plus saine.
Vous optez pour la fermentation longue ?
La fermentation longue atténue le gluten, ça le rend moins tenace. Le levain prédigère le gluten et rend le pain beaucoup plus digeste. Il y a aujourd’hui beaucoup de gens qui ont des problèmes d’intolérance au gluten et c’est un moyen de pouvoir continuer à manger du pain. J’ai plein d’amis qui sont “intolérants au gluten” et qui pourtant peuvent manger mon pain et tous les pains qui sont faits comme ça. Puis pour le goût aussi !

Vous utilisez des poches à pain ?
Je n’en utilise pas mais l’idée me plaît, c’est quelque chose que je pourrais tout à fait proposer à mes clients, je trouve ça super !
Où peut-on vous trouver ?
On peut me trouver à Rouen. Je n’ai pas de boutique, je travaille de chez moi, j’ai un micro-fournil à la maison. Les gens se déplacent jusqu’à chez moi. Sinon, je livre à une petite épicerie qui s’appelle le Marché de Robec dans le centre ville de Rouen, sur commande à un caviste qui s’appelle la Cave de Bacchus, dans le centre également, qui fait de très bons vins et Au P’tit Marchand, une enseigne qui met en avant le circuit court et les produits locaux.
Votre objet du quotidien ?
Le pétrin, je passe mon temps à faire du pain.


Vous avez toujours été boulanger ?
Je n’ai pas toujours été boulanger, j’étais ingénieur du son et je le suis toujours d’ailleurs depuis une vingtaine d’années, mais je suis boulanger et ingénieur du son maintenant.
Vous pétrissez à la main ?
Oui, je pétris à la main, je me suis fait fabriquer un pétrin en hêtre sur mesure par un charpentier dont la société s’appelle le Bout d’Arbre. C’est une vraie volonté de pétrir à la main, déjà parce que les volumes me le permettent, puis par plaisir, parce que c’est un vrai kiff de sentir la pâte. Pétrir à la main c’est aussi respecter un maximum la matière première.

Qu’est-ce qu’un bon pain selon vous ?
C’est un pain qui sent bon, la première approche est olfactive. Et c’est un pain nourrissant.
Ce que vous recherchez en premier quand vous goûtez du pain ?
J’aime que ça ait du goût, du caractère. J’aime bien que ce ne soit pas le même pain que chez le voisin, qu’il y ait une signature.

Un lieu à nous faire découvrir ?
Je dirais le petit village de Pierrefonds où j’ai grandi, dans l’Oise, qui est un très joli petit village, sûrement le plus joli ! (ndlr : à lire la rencontre avec Sarah Morin dans son atelier de Pierrefonds)
Un lien vers une personne ou un collectif pour une prochaine interview ?
Je vous invite à vous rapprocher de l’association Triticum qui pourra vous en dire plus sur ce qu’on fait. Tout ce qui est mis en œuvre est assez exceptionnel. Diego de Pain Vivant fait aussi partie de cette association. (lire la rencontre avec Diego de Pain Vivant)
A-t-on oublié une question ?
Sur le pain, je m’inscris vraiment dans une démarche quasi militante. Je trouve important de s’approprier les choses et de participer à une bonne alimentation !
Cultiver le lien en retrouvant Sébastien
sur Instagram : @lepainleve
NOS RENCONTRES
James, Naturo et Sophro
17 juin 2022
La magie de l’Atelier Pariah
10 juin 2022
Les petits papiers de Charlotte Sagory
13 mai 2022
Chassez le Naturel
4 mai 2022
La terre chamottée de Nolwenn
28 janvier 2022
Les arbres et les enfants de Marie-France Barrier
7 janvier 2022
Les rencontres en argentique d’Élodie Villalon
18 novembre 2021
Les moutons de Jean-Roch Lemoine
13 novembre 2021
Les pignons peints de Tristan
5 novembre 2021
Eugénie Roulland, linicultrice (vidéo)
25 octobre 2021
La cuisine durable de Marie-Laure
22 octobre 2021
Tatouage végétal, Point Barre !
15 octobre 2021
Le facteur de Violes de Gambe
6 octobre 2021
La photo de nos rêves
24 septembre 2021
Les Savons de Nadège
10 septembre 2021
En Selle avec Augustin Baconnet
2 septembre 2021
Les miels de Christian et Jean-Etienne
26 août 2021
Alice Henri (vidéo)
16 août 2021
Stéphanie aime les fleurs
11 août 2021
Hubert Viel nous conte Louloute
5 août 2021
Les ateliers de Karine et Cyrille
16 juillet 2021
Le quatrième frère
9 juillet 2021
Vive le pain !
25 juin 2021
Eugénie l’Ambullangère
23 juin 2021
TRICOLOR, le Collectif de la Laine Française
18 juin 2021
Devenir micro-aventurier
11 juin 2021
Pari local, pari gagnant (vidéo)
9 juin 2021
Trinquons !
4 juin 2021
Oculus Reparo ! (vidéo)
1 juin 2021
La cuisine post-partum
28 mai 2021
Plantez-vous ! (vidéo)
25 mai 2021
Une boutique solidaire !
21 mai 2021
Circuit Très Court (vidéo)
18 mai 2021
Le lin, de la graine à la crème (vidéo)
14 mai 2021
CHUT.E.S : la récup, haut et fort !
7 mai 2021
Atelier Paolo
23 avril 2021
La Bulle Naturo de Claire, Maiwenn, Mona et Denez.
17 avril 2021
Kevin Ballet, rémouleur ambulant
13 avril 2021
La Baie Les Gaufres
1 avril 2021
Le Camion à Fleurs
17 mars 2021
Laiterie La Chapelle
9 mars 2021
Happyculteur (vidéo)
5 mars 2021
Le BON SENS de Fanny et Etienne
24 février 2021
Flora Koel, designer exploratrice
19 février 2021
Hugo Le Morvan Idrac, Le Couteau du Zouave (vidéo)
17 février 2021
LA__FILATURE
12 février 2021
La Maison Josse
5 février 2021
Les Glaneuses
3 février 2021
Atelier Töö (vidéo)
30 janvier 2021
Rencontre avec le co-fondateur de La Sauge (vidéo)
9 janvier 2021
Les petits gobelets de Karine Dupont Borgnet
6 janvier 2021
Les loupiotes de Sarah Morin
17 décembre 2020
Les Cuistots Migrateurs (vidéo)
11 décembre 2020
Vrac & Cie (vidéo)
8 décembre 2020
L’imprimerie de Christophe
8 décembre 2020
Les pegboards en bois de l’atelier Quark (vidéo)
8 décembre 2020
L’artisanat du cuir avec Renaissance Cuir
2 décembre 2020
Le bon pâté du Sud-Ouest selon Les Conservistes (vidéo)
24 novembre 2020
Arnaud Agostini travaille le poisson à Paris
10 novembre 2020
La sérigraphie responsable de Marion et Romain (vidéo)
9 novembre 2020
La céramique selon Marie Drouot
4 novembre 2020
Guillaume Cabot et la culture du lin normand (vidéo)
3 novembre 2020
Alexis Dandreis, créateur de néons sur mesure (vidéo)
26 octobre 2020
La gestion durable de la forêt avec Marine Brunelet (vidéo)
13 octobre 2020
Alexis Vaillant et les boissons responsables (vidéo)
1 octobre 2020
Claire Escalon et sa boulangerie aux levains naturels (vidéo)
25 septembre 2020
Marie Coudert et la brocante d’enseignes vintages (vidéo)
22 septembre 2020
Le jardinage à portée de main avec Manon Depauw (vidéo)
18 septembre 2020
Le façonnage textile avec Mehmet Gor (vidéo)
3 août 2020
Le patronnage textile avec Victoria Fauqueur (vidéo)
30 juillet 2020
La culture du lin en Normandie avec Maxime Barbe (vidéo)
1 juillet 2020
La lessive écologique de Sarah Bonomo (vidéo)
14 juin 2020
Le mobilier éco-design de Louise Rué (vidéo)
30 avril 2020
Les bières artisanales de Benjamin Gauffre (vidéo)
25 avril 2020