Dans le cadre du lancement de notre Poche à Pain, PAïSAN rencontre Sébastien, fondateur de Pain Levé, qui nous parle de pétrissage à la main, de bon pain et de blés anciens !

Que cultivez-vous ?

Je cultive la bonne humeur disons ! Je fais partie d’une association rouennaise qui s’appelle Triticum, qui œuvre pour que soient réimplantées sur la métropole rouennaise, dans ses environs et même au-delà en Normandie, des variétés anciennes de blés.

Quelle est votre activité ?

Je suis boulanger, je fais du pain et seulement du pain d’ailleurs, je ne fais pas de croissants, de viennoiseries ou de gâteaux.

Rencontre avec Sébastien de Le Pain Levé (Triticum)

Quelles farines utilisez-vous ?

J’utilise des farines de blés anciens, Fleur de Berry pour ne pas la citer, très réputées, d’excellente qualité. Je me fournis chez un paysan meunier boulanger qui est à trente minutes de Rouen. Il fait des blés anciens et modernes qui sont d’excellente qualité. Tout ça en mouture sur pierre, c’est fait dans le plus grand respect du blé et des éléments, j’y tiens beaucoup.

L’avantage des blés anciens ?

Déjà, c’est l’apport nutritif qui est incomparable. Gustativement c’est aussi incomparable et de très grande qualité. Tout cela participe à une réappropriation culturelle, le fait de réimplanter ces variétés de blés qui sont sélectionnées pour leurs qualités nutritives et gustatives plutôt que pour leur rendement c’est aussi participer à une agriculture un peu plus raisonnable et une alimentation plus saine.

Vous optez pour la fermentation longue ?

La fermentation longue atténue le gluten, ça le rend moins tenace. Le levain prédigère le gluten et rend le pain beaucoup plus digeste. Il y a aujourd’hui beaucoup de gens qui ont des problèmes d’intolérance au gluten et c’est un moyen de pouvoir continuer à manger du pain. J’ai plein d’amis qui sont “intolérants au gluten” et qui pourtant peuvent manger mon pain et tous les pains qui sont faits comme ça. Puis pour le goût aussi !

Rencontre avec Sébastien de Le Pain Levé (Triticum)

Vous utilisez des poches à pain ?

Je n’en utilise pas mais l’idée me plaît, c’est quelque chose que je pourrais tout à fait proposer à mes clients, je trouve ça super !

Où peut-on vous trouver ?

On peut me trouver à Rouen. Je n’ai pas de boutique, je travaille de chez moi, j’ai un micro-fournil à la maison. Les gens se déplacent jusqu’à chez moi. Sinon, je livre à une petite épicerie qui s’appelle le Marché de Robec dans le centre ville de Rouen, sur commande à un caviste qui s’appelle la Cave de Bacchus, dans le centre également, qui fait de très bons vins et Au P’tit Marchand, une enseigne qui met en avant le circuit court et les produits locaux.

Votre objet du quotidien ?

Le pétrin, je passe mon temps à faire du pain.

Rencontre avec Sébastien de Le Pain Levé (Triticum)
Rencontre avec Sébastien de Le Pain Levé (Triticum)

Vous avez toujours été boulanger ?

Je n’ai pas toujours été boulanger, j’étais ingénieur du son et je le suis toujours d’ailleurs depuis une vingtaine d’années, mais je suis boulanger et ingénieur du son maintenant.

Vous pétrissez à la main ?

Oui, je pétris à la main, je me suis fait fabriquer un pétrin en hêtre sur mesure par un charpentier dont la société s’appelle le Bout d’Arbre. C’est une vraie volonté de pétrir à la main, déjà parce que les volumes me le permettent, puis par plaisir, parce que c’est un vrai kiff de sentir la pâte. Pétrir à la main c’est aussi respecter un maximum la matière première.

Rencontre avec Sébastien de Le Pain Levé (Triticum)

Qu’est-ce qu’un bon pain selon vous ?

C’est un pain qui sent bon, la première approche est olfactive. Et c’est un pain nourrissant.

Ce que vous recherchez en premier quand vous goûtez du pain ?

J’aime que ça ait du goût, du caractère. J’aime bien que ce ne soit pas le même pain que chez le voisin, qu’il y ait une signature.

Rencontre avec Sébastien de Le Pain Levé (Triticum)

Un lieu à nous faire découvrir ?

Je dirais le petit village de Pierrefonds où j’ai grandi, dans l’Oise, qui est un très joli petit village, sûrement le plus joli ! (ndlr : à lire la rencontre avec Sarah Morin dans son atelier de Pierrefonds)

Un lien vers une personne ou un collectif pour une prochaine interview ?

Je vous invite à vous rapprocher de l’association Triticum qui pourra vous en dire plus sur ce qu’on fait. Tout ce qui est mis en œuvre est assez exceptionnel. Diego de Pain Vivant fait aussi partie de cette association. (lire la rencontre avec Diego de Pain Vivant)

A-t-on oublié une question ?

Sur le pain, je m’inscris vraiment dans une démarche quasi militante. Je trouve important de s’approprier les choses et de participer à une bonne alimentation !

Cultiver le lien en retrouvant Sébastien
sur Instagram : @lepainleve