PAïSAN rencontre Mathieu Castant, fondateur de Manjar Viu. Mathieu produit des légumes bio lacto-fermentés. Il nous parle de cette technique ancestrale de conservation.

Que cultivez-vous ?

Je transforme des légumes bio par lacto-fermentation. 

Qu’est-ce que la lacto-fermentation ?

La lacto fermentation, c’est une technique ancestrale de conservation des aliments par le sel. C’est vieux comme le monde et ça a malheureusement été oublié avec l’arrivée des frigos, il y a quelques années. Dans le monde par exemple, on retrouve la choucroute en Europe et il y a du kimchi et du miso qui sont faits en Asie. C’est une transformation naturelle d’un aliment par des micro-organismes, des levures, des bactéries ou des champignons, qui pendant ce processus vont acidifier le milieu. Et en fait, les bactéries pathogènes ne vont pas se développer. Du coup en fait, l’acide lactique qui est créé pendant la fermentation permet la conservation des aliments. Petite précision, le terme lacto fermentation ne veut pas dire lactose mais ferment lactique parce qu’en fait, c’est dans le lait qu’on a retrouvé des traces de ferments lactiques d’où son nom.

Où êtes-vous situé ?

Je suis situé à Toulouse (31), capitale de l’Occitanie !

Manjar Viu, ça veut dire quoi ?

Manjar Viu vient de l’occitan, la langue maternelle de mes grands-parents et ça veut dire manger vivant

Comment vous est venue l’idée de faire des produits lacto fermentés ?

J’ai, depuis tout petit, un intérêt pour la cuisine et à la fin de mes études de langues, je suis parti en Australie pour voyager. C’est là-bas qu’en fait ma passion pour la cuisine s’est confirmée et j’ai eu la chance et le plaisir de travailler avec des chefs cuisiniers coréens qui m’ont fait découvrir le kimchi et à la fin de mes visas je suis rentré en Europe. Je suis parti à Barcelone pour faire une école de cuisine et cette école m’a permis de poser des termes techniques sur une méthode que j’avais du coup vu avec ces coréens : la lacto fermentation. À mon retour en France fin 2017, il m’était impossible de trouver le kimchi dans le commerce et j’ai commencé du coup à m’en faire. Et petit à petit, faire découvrir le produit à mes proches, à mon entourage et voilà, il y a tout juste 1 an, j’ai décidé de créer Manjar Viu et de commercialiser ces produits. 

Quel est le parcours de la récolte du légume à l’assiette ?

Le parcours est plutôt simple et demande juste de la patience. Une fois, que les légumes sont coupés, râpés, j’ajoute du sel et des épices. Je les mets dans des jarres, je presse et je tasse, du coup le jus des légumes remonte. Je ferme ces jarres et du coup ça reste dans un milieu anaérobique, sans air. C’est là qu’il faut de la patience, il y a de 3 à 6 semaines pour le processus de lacto fermentation et à partir de ce moment-là, on peut commencer à déguster les produits. Du coup, on les retrouve dans nos assiettes. 

Pourquoi ce principe est-il éco-responsable ?

La lacto fermentation a de nombreux avantages, c’est un processus qui est bio, écolo, zéro-déchet, on ne jette pas des légumes encore mangeables et on peut aussi transformer des légumes qui sont non-calibrés pour la vente. Le vivant des légumes est conservé et même plus longtemps. C’est bon pour la santé. Ce principe conserve les vitamines et génère les probiotiques qui veut dire pour la vie en latin ! La fermentation est donc un moyen simple et efficace pour allier santé, lutte contre le gaspillage et autonomie alimentaire. 

Portrait de Mathieu Castant

Une idée de recette avec l’un de vos produits ?

Les légumes lacto fermentés peuvent se manger de différentes façons, c’est un condiment. Donc de la tartine au wok, mais si il y a bien une recette que je pourrai partager avec vous, c’est celle du houmous. J’adore la cuisine levantine. Prenez une recette de houmous traditionnelle, surtout mettez bien la crème de sésame ! Vous rajoutez un peu de carottes, radis, cumin que je fais lacto fermenter. Vous mixez le tout, ne mettez pas de citron parce que l’acidité est déjà apportée par mes produits, et c’est un régal !

Vos voyages ont eu un impact sur votre conception de la nourriture ?

Évidemment, mes voyages sont une longue source d’inspiration pour mes recettes et pour la cuisine. C’est grâce à ces voyages que j’en suis là où j’en suis aujourd’hui. Sans la découverte du kimchi, Manjar Viu n’existerait pas. C’est aussi par ces voyages que j’ai découvert l’alimentation vivante, responsable et végétarienne. Mais je peux également dire que c’est la nourriture qui a eu un impact sur mes voyages, c’est pour cela que j’ai toujours eu des envies d’ailleurs, guidées par la cuisine et les saveurs. J’ai voyagé un peu en fonction de mes goûts culinaires et de mes envies. 

Votre tablier est en lin ?

Et non, mon tablier n’est pas en lin, il est en coton. 

Votre regard sur PAïSAN ?

Je trouve ça plutôt extraordinaire de pouvoir créer ensemble des solutions responsables car c’est collectivement que nous pourrons faire évoluer nos modes de vie, nos modes de consommation et les consciences. 

Un objet de votre quotidien ?

Sans hésiter mon couteau. Je pense que c’est un des premiers objets que j’ai en main après m’être réveillé et j’ai toujours un couteau sur moi. 

Un lieu à nous faire découvrir ?

Le monde est beau croyez-moi. Mais on revient toujours aux sources, très nature, très Lot (46). Si il y a bien un lieu à visiter, c’est la Vallée du Lot dans le département du 46, parce que c’est magnifique sans vouloir être chauvin.

Et pour cultiver le lien, une personne ou un collectif pour notre prochaine interview ?

L’Atelier des Huiles dans le Gers. Élodie et Jérémie cultivent, transforment des graines bio et en font de très bonnes huiles végétales, première pression à froid et ils représentent un peu un exemple de réussite de la graine à l’assiette. Ils incarnent de très bonnes valeurs. Ce sont de belles personnes à rencontrer. N’hésitez pas !

Quelle question avons-nous oublié de vous poser ?

Les projets pour l’avenir ! Depuis la semaine dernière du coup ma cagnotte que j’avais mis en ligne avec Miimosa s’est terminée. J’ai récolté 8 030€ grâce à 126 contributeurs. Et cet argent va pouvoir me permettre d’aménager mon propre labo de transformation du coup pour là, les prochains mois. L’objectif, c’est pour 2021, être installé dans le labo et étendre la gamme de légumes que je propose déjà aujourd’hui, j’ai envie de pouvoir faire d’autres recettes et aussi vous proposer des boissons naturellement fermentées. 

Vous pouvez visionner l’interview de Mathieu Castant
sur notre chaine Youtube ou notre chaîne IGTV

Découvrez toutes nos rencontres. 

Cultiver le lien en retrouvant Mathieu Castant sur son site : manjarviu.fr ou sur Instagram : @manjar_viu