Rencontre avec Vincent Lefèvre, agriculteur, meunier et chercheur passionné.

Que cultivez-vous ?

Je suis agriculteur. Je suis également meunier et je cultive la passion des céréales et notamment des céréales anciennes. Donc, je me suis passionné pour essayer de redécouvrir, pour remettre aux goûts du jour des variétés oubliées.

Chercheur avant d'être agriculteur et meunier ?

J’ai fait un parcours dans la recherche agronomique. J’ai gardé ce bagage de recherche, je le mobilise encore beaucoup aujourd’hui. Puis, je suis devenu agriculteur. Un métier passionnant ! Tous les jours qui changent, qui demandent énormément de questionnements, de remises en question, d’adaptations face au climat etc.

Et puis meunier, parce que je me suis vraiment passionné sur les variétés anciennes de céréales. Il n’y avait pas vraiment de filières longues sur les blés anciens notamment. J’ai créé, via l’intermédiaire de l’achat de ce moulin, une filière courte de transformation à la ferme de mes céréales.

Pourquoi travailler des variétés anciennes de céréales ?

Sur la ferme, j’ai vraiment deux volets d’études sur les céréales anciennes. Le premier, c’est la conservation de patrimoines génétiques donc j’ai une collection d’une centaine de variétés anciennes. Et puis le deuxième volet, c’est de la sélection, trouver des variétés qui s’adaptent au mieux à mon contexte de sol et de climat.

Chaque blé à son petit nom ?

C’est vrai qu’avant l’avènement de l’agriculture moderne, chaque localité quasiment en France avait ses propres blés de pays qu’on appelait des « blés de pays ». Souvent, elles gardent le nom du côté géographique. Moi, je vais avoir du Blanc de Saône, le Blanc du Morvan, la Poulette du Tonnerrois, plein de petites choses, des Rouge de Bordeaux un peu plus classique dans les blés anciens. Souvent orienté sur une localité.

Tu nous présentes ton moulin ?

Le choix du moulin s’est fait vraiment sur la qualité, on voulait une farine de qualité. C’est un moulin qui a été réalisé totalement artisanalement. Il va permettre par une mouture très douce, très lente, de dérouler le grain donc de séparer la farine du son. Et on va avoir une qualité parce qu’on a très peu d’oxydation entre mon grain brut et la farine qui descend à côté, on a deux mètres, il n’y a pas d’oxydation possible. Et il n’y a pas d’échauffement également de la farine parce que la meule tourne très doucement.

Photographie : Le moulin de Vincent

Photographie : Farine T80

Photographie : Vincent pour PAïSAN

L’absence d’oxydation, c’est mieux pour la farine ?

Il faut savoir que dans les moulins industriels, donc la majorité des farines actuelles, la farine est passée. Ce ne sont pas des meules de pierre, ce sont des cylindres et le grain est passé à plusieurs reprises dans les cylindres. Finalement, la farine peut faire du transport de deux à trois kilomètres en réseau pneumatique. Donc elle peut s’oxyder au contact de l’air et perdre en qualités, notamment nutritionnelles.

Ça veut dire quoi T80 ?

Le T80 cela correspond au taux de cendres qui sont présents dans la farine. Le taux de cendres ce sont les minéraux présents dans la farine. Il faut savoir que les minéraux sont contenus dans l’enveloppe externe du grain, qu’on appelle le son.
Le grain entier va se faire dérouler, va ensuite arriver dans la bluterie, et dans cette bluterie on a simplement un tamisage et en fonction de la grille de tamis, on va choisir du T80 ou du T130. T80 on a un tamis fin, T130 on va avoir un tamis épais qui va faire entrer plus de son dans la farine.

Et c'est mieux d'avoir plus de son dans la farine ?

C’est mieux d’un point de vue nutritif, on va intégrer plus de minéraux pour nous, pour la santé.

T80 ou T130 ?

Cela va dépendre de l’utilisation, de ce qu’on veut faire de cette farine. En T130, on va plutôt être sur des pains type complets. On va vraiment avoir une consistance dans le fait de manger.
Par contre du T80 c’est plus polyvalent, on va pouvoir faire de la pâtisserie etc. Alors nous, on s’interdit de faire en dessous de T80 parce qu’après il n’y a pas d’intérêt nutritionnel à aller sur des T65 et des T55. Avec du T80, on arrive à faire la même chose.

J'arrête d'acheter de la T55 ?

Il y a peu d’intérêt à acheter de la T55. À ce moment là, la farine est un support dans un gâteau où on va mettre plus d’ingrédients qui vont apporter le goût etc. Là, en T80, on va avoir vraiment une farine qui va venir avec du contenu.

Le confinement a créé 60 millions de boulanger en France, c’est bien ?

Je ne sais pas si c’est bien. Mais en tout cas, je trouve que c’est bien que les gens se réapproprient la cuisine, le fait du faire soi-même. Je pense que c’est vraiment un côté important.

La céréale dont vous rêvez ?

Malheureusement, on a perdu énormément de diversités génétiques. On a perdu beaucoup de variétés. Moi à mon échelle, là sur mon secteur de Puisaye, j’aimerais bien retrouver ce qui était cultivé, ce qui était produit il y a deux siècles, trois siècles. D’ailleurs, je fais un travail de recherche là-dessus.

Un objet de votre quotidien ?

L’objet du quotidien : c’est ces céréales anciennes, ces variétés oubliées qu’on remet aux goûts du jour sur la ferme. On a plus d’une centaine de variétés de différentes couleurs et de différentes tailles ! Il faut venir au mois de juin quand il y a le vent qui ondule sur ces collections là c’est vraiment magnifique. Ce qui me passionne en fait, c’est la diversité cultivée.

Une personne ou un collectif pour notre prochaine interview ?

Plutôt sur la conservation de semences anciennes légumes, je parlerais de l’association Le Jardin des Thorains en Puisaye.

Quelle question avons-nous oublié de vous poser ?

Pourquoi j’aime mon métier ? C’est le sens que ce métier d’agriculteur, de meunier a comme connotations. C’est vraiment le travail de la terre. Mais aussi le produit, la transformation du produit, le contact consommateur et ça c’est vraiment quelque chose de passionnant.

Vous pouvez visionner l’interview de Vincent Lefèvre
sur notre chaine Youtube ou notre chaine IGTV

Cultiver le lien en retrouvant Vincent à la Ferme de La Trancherie à Saint-Fargeau (89) ou en le contactant par mail: