PAïSAN a sa première étoile ! La Maison Medard, une étoile au Michelin, nous a commandé des serviettes en lin PAïSAN. Alors nous sommes allés à la rencontre de Delphine et Julien Medard, chef de la gastronomie durable berrichonne, à Boulleret, au pied de Sancerre.

Que cultivez-vous ?

Le savoir-vivre et le savoir bien manger avec de bons produits qui viennent de chez nous.

Où sommes-nous ?

À la Maison Medard, petit restaurant étoilé au guide Michelin dans le petit village de Boulleret à 10 km de Sancerre, dans la région berrichonne.

Vous êtes originaire d’ici ?

Je suis Solognot, à quelques kilomètres d’ici.

PAïSAN rencontre Julien et Delphine de la Maison Medard

Il y a le local et les saisons ?

Toutes les bases sont locales et saisonnières. C’est la Nature qui décide et ma cuisine évolue en fonction d’elle. J’écoute les éleveurs et les producteurs. On prend la Nature et on la met dans l’assiette au moment où elle est bonne. Si les cerises ne durent que quatre semaines, on ne va pas au-delà. Les saint-jacques je ne les travaille que deux mois. Sii on les prend toutes il n’y en aura plus et aussi parce que le produit doit être utilisé quand il est bon. Les recettes évoluent très vite.

“Le plat signature” sur l’année ne veut plus rien dire ?

Pour certains chefs peut-être mais pour moi non. Notre entrée signature c’est l’oeuf mimosa. Il évolue sur une dizaine de cartes et recettes, de la truffe au homard, au chénopode, une mauvaise herbe de base mais qui s’appelle aussi épinard sauvage, du végétal, de l’animal ou du 100% vegan. Je m’éclate avec mon œuf qui garde toujours la même forme, toujours la même texture mais il change tout le temps.

Et vous ne jetez rien ?

On ne jette presque rien ! Ill y a des choses qu’il ne faut pas garder. On en jette le minimum possible, on essaye d’aller au bout du produit pour le respect du producteur et le respect de l’animal. Quand on fait une rhubarbe, on a de la peau, de l’intérieur de rhubarbe, chaque élément n’est pas forcément mangeable mais avec des bouillons, une poudre, une décoction, une torréfaction…il y a toujours quelque chose à imaginer. Une peau d’aubergine brûlée, bien noire, amène de l’amertume et ce côté barbecue qui manque parfois dans les plats. On essaye de valoriser le produit jusqu’au bout. Le but n’est pas de manger les déchets mais de valoriser le travail des producteurs.

PAïSAN rencontre Julien et Delphine de la Maison Medard

Qu’est-ce que votre première étoile au guide Michelin a changé ?

Ça bouscule un peu la porte du restaurant, on a plus de monde. Cela déplace des gens qui viennent découvrir une cuisine avec des produits du Berry. Cela intrigue car c’est une démonstration assez osée que de faire une cuisine écoresponsable.

Le plus important, ce serait l’étoile verte ?

L’étoile rouge reste plus importante mais je serais fier de l’avoir car on a fait un travail conséquent sur le durable dans le restaurant et pas seulement en cuisine.

Nous sommes au pied de Sancerre, comment choisir le bon vin ?

Je vais surtout sur des vins qui sont bien faits. Un vin bien fait, c’est déjà une vigne bien traitée. Ma première question auprès d’un vigneron est de savoir comment il travaille ses sols. J’aime bien ceux qui travaillent par parcellaire car on retrouve la typicité des sols. Ici on a que des sauvignons ou pinot noir. Des sauvignons j’en goûte à peu près 400 par an et il n’y en a pas deux qui ont le même goût. Mais si je sais que je vais trouver un sol argilo-calcaire, quelque chose d’un peu gras, avec une belle longueur en bouche je sais que je vais pouvoir boire ça. Un vin plus fraicheur sur des silex je sais que je peux y aller. Si il y a un travail des sols ça se voit dans la vigne. 

Un objet de votre quotidien ?

Le couteau. Et le couteau japonais car je n’utilise que cela pour la précision et le savoir-faire, comme dans tout le reste. C’est un maître qui a fait le couteau. J’aime bien savoir comment s’est fait alors j’achète mes couteaux directement chez les forgerons au Japon, vers Osaka dans le petit village de Sakai. J’ai eu la chance de fabriquer un couteau avec un maître et c’est assez impressionnant. 

PAïSAN rencontre Julien et Delphine de la Maison Medard

Un lien pour une prochaine interview ?

La famille Fouassier à Sancerre. Ce sont des fous qui travaillent le vin en biodynamie avec 23 cuvées, uniquement en parcellaire. Ils vont au bout des choses avec des vinifications en petits contenants, grands contenants, jarres. ils font aussi des vins de macération. C’est un travail de précision. Quand on dit que le travail du sol est important on s’en rend compte avec ce genre de vin.

Cultiver le lien en retrouvant la Maison Medard
sur Instagram @maison_medard
sur Internet : maisonmedard.com

PAïSAN rencontre Julien et Delphine de la Maison Medard

Maison est important dans Maison Medard ?

Maison c’est le savoir recevoir. Quand vous venez chez nous, vous êtes reçu comme à la maison, c’est un esprit non guindé et convivial mais très professionnel par le travail des serveurs. Et il y a la famille aussi, Delphine est avec moi, on aime ce côté familial.

Gastronomie durable ?

C’est l’avenir. A rapprocher également du mot Maison. J’ai grandi avec des grand-parents fermiers, agriculteurs bineurs, qui travaillaient pour des patrons. Et quand on voulait avoir un produit spécifique, un poulet ou un lapin, on allait dans les clapiers ou poulaillers et à midi il se retrouvait sur la table. On était une grande famille avec quinze ou vingt personnes à table. C’est le même esprit dans mon restaurant, on est en direct et je fais mes courses pour un peu plus de monde aujourd’hui mais notre culture reste.

PAïSAN rencontre Julien et Delphine de la Maison Medard

A quoi bon le bon s’il ne fait pas le bien ?

Et bien voilà ! Il faut que ce soit aussi fait en amont, cela fait partie de mes critères. On ne nourrit pas une poule avec des céréales qui viennent de loin. Les poules, les canards ou les pintades que j’utilise sont élevées en local. Le paysan fait ses graines locales et travaille des sojas qu’il fait pousser et fait torréfier. J’ai une traçabilité et la main sur tout.

Le bien c’est aussi les conditions de travail et les choix de vie ?

Oui c’est la philosophie. Généralement, les gens avec qui je travaille ont la même philosophie. Faire les choses bien au moment où on doit les faire en faisant le moins de mal possible à la planète.

La permaculture c'est aussi des principes de vie.

La permaculture c’est un cercle. Ça commence et quand c’est fini cela aide à recommencer, cela ne s’arrête jamais, c’est un cycle. On faisait comme ça avant. On revient 40 ou 50 ans en arrière après avoir fait plein de bêtises. On revient au naturel. C’est moins productif  mais en a-t-on besoin ? Fabriquer pour jeter n’a pas de sens. Cela doit être à la mesure de sa consommation.

Et le beau ? Vous vous engagez aussi sur le choix des matériaux ?

Le beau doit être bien, il doit entrer dans notre philosophie familiale et campagnarde. C’est aussi pour cela que l’on travaille avec PAïSAN. On a retrouvé notre philosophie à travers votre tissu de lin. Travailler du bio c’est bien mais s’il vient de l’autre bout du monde cela m’intéresse moins. Et là on a un compromis qui est juste magique.

Vous êtes la première étoile de PAïSAN !

On est fiers d’être les premiers étoilés Michelin au compteur de PAïSAN. C’est chouette d’être là avant les 700 autres étoilés ! 

PAïSAN rencontre Julien et Delphine de la Maison Medard

La coutellerie est aussi un savoir-faire en France, quelle différence ?

Le métal n’est pas le même. Et la façon n’est pas la même non plus. Quand on affûte un couteau français on est à 45° alors que quand on affûte un couteau japonais on est à 20°. Les fils sont plus fins. Cela donne une coupe très nette et précise. Et le couteau dure plus longtemps en affûtage, on les passe très peu à la pierre. Avec un couteau de lame traditionnelle on sera obligé de l’emmener trois ou quatre fois par an. Mon couteau japonais n’y va jamais hormis un coup de pierre en cuisine, la pierre traditionnelle japonaise.

Vous le faîtes vous-même ?

Oui, on le fait nous-mêmes avec mon second. Il a bossé au Japon donc il sait mieux les affûter que moi. Il y a trois ou quatre pierres avec un grain différent pour chaque étape. Vous êtes le bienvenu la prochaine fois !

Un lieu à nous faire découvrir ?

Verdigny en Sancerre et ses superbes vues entre vignes et Sancerre, c’est très beau.

PAïSAN rencontre Julien et Delphine de la Maison Medard