PAïSAN rencontre Pablo Lerey, de la distillerie Chant du Cygne dans le Tarn (81). Il nous explique entre autres, le processus de création d’un alcool naturel !

Que cultivez-vous ?

Je cultive le métier de distillateur et l’amour de la bonne eau de vie qu’on partage avec les amis.

Quelles sont vos créations ?

Pour l’instant, j’ai réalisé deux spiritueux. Ma particularité c’est que je réalise ma propre base alcoolique. Vu que je travaille au milieu d’un vignoble, je distille du vin que je récupère localement, j’en fais une eau de vie et avec cette eau de vie de vin, j’ai créé pour l’instant un gin et une absinthe.

Vous faites du 100% local ?

Pour le gin je suis en 100% local puisque j’ai cette eau de vie de vin que je fabrique sur place et des baies de genévrier sauvage que je récolte juste autour de l’atelier.

Pour ce qui est de l’absinthe, c’est le démarrage, je n’ai pas réussi à me fournir en 100% local. C’est des plantes que j’ai achetées, mais j’ai réalisé des plantations et je suis en partenariat avec des maraîchers qui s’installent juste à côté de chez moi pour qu’ils cultivent mes matières premières et l’objectif c’est d’arriver à 100% à très court terme.

Et les emballages ?

J’ai la chance d’avoir une usine de bouteilles à Albi, à 40km de l’atelier, donc la question ne s’est même pas posée. J’ai pris mes bouteilles chez eux. Pour ce qui est des bouchons, ils sont en hêtre et liège naturel. Pour l’instant je n’ai pas trouvé en local parce que des fabricants de bouchons, il n’y en a pas partout et la production de liège n’est pas souvent française mais c’est un sujet que je creuse en ce moment.

Chant du Cygne - PAïSAN rencontre Pablo Lerey

Qu’apporte le cuivre ?

Le cuivre, c’est un des meilleurs conducteurs thermiques. Il a la particularité de purifier les distillats en captant les composés soufrés et agressifs qui pourraient se retrouver dans l’alcool à la fin.

Quel est le problème des alcools industriels ?

Les alcools industriels sont issus souvent de manières premières de mauvaise qualité, mal traitées, parfois non-identifiées (il peut arriver qu’on vende des alcools dont on ne connaît pas la matière première), non-tracées donc importées. Elles ont toutes les caractéristiques de l’alimentation industrielle. Elles sont trafiquées, uniformisées, bon marché et édulcorées pour cacher la misère avec souvent un bilan écologique pas terrible.

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Des créations à venir ?

Je suis en train de travailler sur mon tout premier pastis, c’est un projet qui me tenait à cœur. J’ai voulu travailler une nouvelle matière, c’est l’eau de vie de lie de vin, c’est ce qu’il y a au fond des cuves de vinification, qui est normalement livré à la distillation industrielle. Je suis allé voir tous les vignerons autour de moi que j’aime bien et qui travaillent proprement et j’ai récupéré toutes ces lies, tous cépages confondus et j’ai fait une eau de vie de lie de vin, très aromatique. Je suis en train de préparer les macérations et il s’agira de faire un pastis du vignoble gaillacois en superposant toutes ces couches aromatiques de tous les cépages et les ingrédients qui rentreront ensuite dedans, dont certaines matières que je cueille dans la forêt. Je fais tout pour que ce soit le meilleur possible.

Votre objet du quotidien ?

Il n’y a pas d’hésitation, c’est mon alambic ! Je passe beaucoup de temps avec lui, il passe beaucoup de temps avec moi depuis quelque temps et c’est parti pour durer !

Chant du Cygne - PAïSAN rencontre Pablo Lerey
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Les étapes de la production d’alcool ?

Il y a deux manières de produire de l’alcool. Soit on a une matière première qui est sucrée et qui a des sucres fermentescibles comme les fruits. La première étape est de les récolter et de les faire fermenter avec les levures naturelles du fruit qui transforment les sucres en alcool. Ensuite, on distille ce qu’on appelle un moût, le mélange des fruits écrasés et là on obtient une eau de vie.

La deuxième possibilité, c’est quand on a un ingrédient qui n’a pas ces sucres fermentescibles, ça peut être des plantes, des baies de genévriers. On extrait l’arôme de ces ingrédients en les plongeant dans un alcool qui existe déjà donc dans mon cas, une eau de vie de vin. On les fait soit macérer, soit macérer puis redistiller. Il y a plusieurs possibilités pour extraire cet arôme.

Vous nous parlez de votre alambic ?

C’est un alambic de type charentais, le genre d’alambic qui existe dans la région de Cognac. Il est tout en cuivre. La particularité de cette distillation, c’est qu’elle se fait en deux fois. On distille une première fois la matière première pour en extraire tous les alcools, les bons et les mauvais. Ensuite le distillateur avec son nez et sa bouche, sépare les bons et les mauvais alcools en jouant sur les différences de température d’ébullition. C’est une distillation très sensorielle.

Chant du Cygne - PAïSAN rencontre Pablo Lerey

Qu’est-ce qu’un alcool vivant ?

Un alcool vivant, c’est totalement l’inverse de l’alcool industriel. Il a une vraie origine agricole. Il y a une vraie matière première identifiée, une espèce, une variété, pour le raisin c’est son cépage et pour un fruit c’est sa variété, c’est un terroir, un millésime, on le connaît bien dans le vin mais c’est pareil pour toutes les matières premières. C’est une fermentation naturelle, une distillation manuelle, une attention particulière à toutes les étapes de fabrication. C’est un alcool naturel, sans maquillage.

Votre alcool préféré ?

C’est trop compliqué. J’aime beaucoup de choses et j’aime tout ce qui est bien fait. Une bonne bière vivante, un bon vin sain, une bonne gnôle naturelle. Mon alcool préféré, c’est celui que je vais partager ce soir avec les gens que j’aime. Il y a plein de moment pour plein d’alcools différents.

Chant du Cygne - PAïSAN rencontre Pablo Lerey

Un lieu à nous faire découvrir ?

Ce serait la forêt de la Grésigne, c’est la forêt qui est juste derrière mon atelier, une des plus grandes chênaies d’Europe. Elle est restée très sauvage dans sa faune et sa flore qui me régalent au quotidien.

Un lien vers une personne ou un collectif pour une prochaine interview ?

J’ai pensé à Chloé, ma colocataire qui est céramiste. Elle fait de superbes céramiques, ça s’appelle Atelier Panthère. J’ai aussi pensé à Perrine, ma cousine qui est dans l’Hérault. Avec son compagnon, ils ont relancé une vieille recette de galette languedocienne, de super beaux biscuits, ça s’appelle Les Escalettes de Montpellier.

A-t-on oublié une question ?

Je vends mes produits sur demande par message auprès de la distillerie, que j’envoie par courrier, et sinon je suis dans plein de supers cavistes dans le Tarn, le Tarn et Garonne et à Paris maintenant !

Cultiver le lien en retrouvant la distillerie du Chant du Cygne
sur Instagram : @distillerie_chantducygne
et sur distillerie-chantducygne.fr